Nefiltruotas alyvuogių aliejus: privalumai ir panaudojimo būdai

Nefiltruotą alyvuogių aliejų atpažinti nėra sudėtinga: jis dažnai būna drumstas, o jo butelio dugne gali susidaryti smulkių nuosėdų. Jeigu nefiltruotas aliejus yra ką tik pagamintas, neretai jis pasižymi ir ypač gaiviu bei intensyviu skoniu.

Dėl šių savybių vartotojai kartais mano, kad drumstas alyvuogių aliejus savaime yra natūralesnis, sveikesnis ar kokybiškesnis už skaidrų.

Vis dėlto tai nebūtinai yra tiesa.

„Nefiltruotas“ nėra alyvuogių aliejaus kategorija, kuri nurodo kokybę. Šis terminas tiesiog reiškia, kad aliejui nebuvo taikytas galutinis filtravimo etapas, kurio metu po išgavimo pašalinamos smulkios alyvuogių dalelės ir vandens likutis.

Nefiltruotas aliejus gali būti išskirtinės kokybės, tačiau lygiai toks pat puikus gali būti ir filtruotas. Daug svarbiau yra alyvuogių kokybė, jų perdirbimo greitis, gamybos procesas, šviežumas, laikymo sąlygos ir tai, ar aliejus iš tiesų atitinka ypač tyro alyvuogių aliejaus standartus.

Čia galite atrasti itin aukštos kokybės alyvuogių aliejus, kuriuos kruopščiai atrinko „Itališko skonio gurmanai“.

Kas yra nefiltruotas alyvuogių aliejus?

Susmulkinus alyvuoges ir atskyrus aliejų nuo jų masės, ką tik pagamintame aliejuje gali likti mikroskopinių vandens lašelių bei smulkių alyvuogių minkštimo ir odelės dalelių.

Jei šios dalelės nepašalinamos galutinio filtravimo metu, aliejus paprastai vadinamas nefiltruotu arba drumstu alyvuogių aliejumi. Ant užsienietiškų etikečių galite sutikti anglišką terminą „unfiltered“, itališką „non filtrato“, o specializuotoje literatūroje kartais vartojamas ir terminas „veiled“ („padengtas šydu“), apibūdinantis natūraliai drumstą aliejaus išvaizdą.

Jo išvaizda gali būti nuo šiek tiek drumstos iki akivaizdžiai neskaidrios, o laikui bėgant butelio dugne gali natūraliai susidaryti nuosėdų sluoksnis.

Tai savaime nėra trūkumas, tačiau drumstumas taip pat nėra aukštesnės kokybės įrodymas.

Tarptautinė alyvuogių taryba filtravimą priskiria prie leidžiamų pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus apdorojimo būdų, kaip ir plovimą, dekantavimą bei centrifugavimą. Tai reiškia, kad filtruotas alyvuogių aliejus taip pat gali būti visiškai autentiškas ir atitikti ypač tyro alyvuogių aliejaus kategorijai keliamus reikalavimus.

Ar nefiltruotas alyvuogių aliejus yra tas pats, kas ypač tyras?

Ne, šie terminai apibūdina skirtingus dalykus.

„Ypač tyras“ yra alyvuogių aliejaus kokybės kategorija. Kad aliejus būtų jai priskirtas, jis turi atitikti nustatytus cheminius ir juslinius reikalavimus, įskaitant ne didesnį kaip 0,8 % laisvųjų riebalų rūgščių kiekį ir juslinių defektų nebuvimą.

„Nefiltruotas“ apibūdina pasirinktą gamybos būdą.

Todėl alyvuogių aliejus gali būti:

• ypač tyras ir filtruotas;
• ypač tyras ir nefiltruotas;
• tyras ir filtruotas;
• tyras ir nefiltruotas.

Aliejus negali tapti ypač tyru vien todėl, kad jis nebuvo filtruotas.

Jeigu norite sužinoti daugiau informacijos, skaitykite mūsų gidą apie ypač tyrą alyvuogių aliejų.

„Nefiltruotas“ taip pat neturėtų būti painiojamas su tokiais terminais kaip „šalto spaudimo“. Šiuolaikinėje aukštos kokybės alyvuogių aliejaus gamyboje dažniausiai naudojamas mechaninis aliejaus išgavimas ir centrifugavimas, o ne tradicinis pakartotinis spaudimas. Plačiau apie tai skaitykite mūsų straipsnyje „Šalto spaudimo alyvuogių aliejus: ką verta žinoti?“.

Kodėl alyvuogių aliejus filtruojamas?

Pagrindinis filtravimo tikslas – pašalinti vandens likučius ir smulkias alyvuogių daleles.

Ką tik išgautame alyvuogių aliejuje gali likti labai nedidelis kiekis vandens ir organinių medžiagų. Laikui bėgant, tai gali paskatinti hidrolizinius, fermentinius ir mikrobiologinius pokyčius.

Filtravimas padeda stabilizuoti aliejų, suteikia jam skaidresnę išvaizdą ir gali padėti ilgiau išsaugoti jo juslinę kokybę.

Tyrimai, kuriuose buvo lyginami filtruoti ir nefiltruoti pirmojo spaudimo alyvuogių aliejai, parodė, kad filtravimo poveikis gali skirtis priklausomai nuo alyvuogių veislės, gamybos būdo ir laikymo trukmės. Pavyzdžiui, viename tyrime, kuriame buvo lyginami iš „Oblica“ ir „Leccino“ veislių alyvuogių pagaminti aliejai, nustatyta, kad bendros kokybės kitimui laikymo trukmė dažnai turėjo didesnę įtaką nei pats filtravimas, tačiau kai kurie nefiltruotų aliejų rodikliai blogėjo greičiau. Todėl filtravimo nereikėtų vertinti kaip „gero“ ar „blogo“ proceso. Pagrindinė jo funkcija yra stabilizuoti aliejų.

Filtruotas ir nefiltruotas alyvuogių aliejus: kuo jie skiriasi?

Išvaizda

Pagrindinis skirtumas tarp šių aliejų yra vizualinis.

Filtruotas alyvuogių aliejus paprastai būna skaidrus ir ryškus.

Nefiltruotas gali būti:

• šiek tiek drumstas;
• mažiau skaidrus;
• su smulkiomis nuosėdomis.

Vis dėlto svarbu suvokti, kad drumsta išvaizda neturėtų būti laikoma įrodymu, kad vienas aliejus yra geresnis už kitą.

Aromatas ir skonis

Labai šviežias nefiltruotas aliejus gali pasižymėti itin ryškiu jusliniu profiliu – intensyviu aromatu ir skoniu.

Priklausomai nuo alyvuogių veislės ir derliaus metų, jo skonyje gali būti jaučiamos intensyvios natos, pavyzdžiui:

• šviežios žolės;
• žalių alyvuogių;
• žolelių;
• artišokų;
• pomidorų lapų;
• žalių migdolų.

Kai kurie tyrimai rodo, kad iškart po gamybos atlikus filtravimą gali šiek tiek sumažėti tam tikrų pageidaujamų lakiųjų junginių ir juslinių savybių intensyvumas. Viename tyrime nustatyta, kad nefiltruoti aliejai pradžioje pasižymėjo ryškesniu vaisiškumu. 

Tačiau toks šviežumas nebūtinai išlieka ilgą laiką. Dėl aliejuje likusio vandens ir smulkių dalelių laikui bėgant gali greičiau vykti procesai, keičiantys jo aromatą.

Tai ir yra pagrindinis nefiltruoto alyvuogių aliejaus ypatumas: jis gali būti ypač išraiškingas, kol dar yra labai šviežias, tačiau tuo pačiu jis reikalauja kruopštesnio laikymo ir greitesnio suvartojimo.

Ar nefiltruotas alyvuogių aliejus turi daugiau polifenolių?

Kartais, bet ne visada.

Filtravimo metu iš aliejaus pasišalina dalis vandens ir smulkių dalelių, todėl gali šiek tiek sumažėti kai kurių fenolinių junginių kiekis.

Tyrimai rodo, kad tam tikrų polifenolių kiekis po filtravimo gali sumažėti, tačiau poveikis labai priklauso nuo alyvuogių veislės, filtravimo technologijos ir konkrečių fenolinių junginių, kurių kiekis yra matuojamas.

Kiti tyrimai rodo, kad kai kurie filtruoti aliejai laikymo metu gali geriau išsaugoti tam tikrus fenolinius junginius, nes kai yra pašalinama drėgmė, sulėtėja hidrolitiniai pokyčiai.

Vartotojui svarbiausia išvada yra ši:

nefiltruotas aliejus nereiškia, kad jo sudėtyje savaime bus daugiau polifenolių, o filtruotas – kad vertingų junginių bus mažiau.

Tam didesnę įtaką turi alyvuogių veislė, jų prinokimo lygis, gamybos procesas ir laikymo sąlygos.

Jei Jums aktualus polifenolių kiekis, geriau remtis faktais pagrįstais laboratoriniais duomenimis, o ne vien aliejaus drumstumu. Daugiau informacijos rasite mūsų gide apie alyvuogių aliejų su daug polifenolių.

Kokie yra nefiltruoto alyvuogių aliejaus privalumai?

Pagrindinis nefiltruoto alyvuogių aliejaus privalumas yra susijęs su jo juslinėmis savybėmis, o ne kokybės kategorija.

Ypač ryškios šviežumo savybės

Netrukus po pagaminimo vartojamas geras nefiltruotas ypač tyras alyvuogių aliejus gali labai ryškiai perteikti naujo derliaus charakterį.

Jo aromatas dažnai būna ypač gyvas ir intensyvus, todėl toks aliejus patinka mėgstantiems išraiškingus, „žalius“ skonius.

Minimalus apdorojimas po išgavimo

Kai kuriems vartotojams patinka, kad aliejus išpilstomas neatliekant galutinio skaidrinimo etapo.

Tai savaime nepaverčia jo maistingesniu, tačiau gali sustiprinti labai šviežio produkto pojūtį.

Įdomi sezoninė patirtis

Nefiltruotas aliejus ypač įdomus tada, kai į jį žvelgiama kaip į šviežio derliaus produktą, o ne į aliejų, kuris turėtų išlikti nepakitęs visus metus.

Jo žavesys slypi galimybėje paragauti aliejų tada, kai jis dar yra labai jaunas ir išraiškingas, taigi pirmomis po pagaminimo dienomis ar pirmaisiais mėnesiais.

Kokie galimi nefiltruoto alyvuogių aliejaus trūkumai?

Tos pačios smulkios dalelės, kurios suteikia aliejui išskirtinę išvaizdą, gali apsunkinti jo ilgalaikį stabilumą.

Reikalauja kruopštesnio laikymo

Likęs vanduo ir alyvuogių dalelės gali skatinti hidrolitinius ir mikrobiologinius pokyčius.

Tyrimai, kurių metu buvo vertinami ką tik pagaminti nefiltruoti aliejai, rodo, kad tam tikromis laikymo sąlygomis per ilgai atidėjus filtravimą jusliniai defektai gali atsirasti greičiau.

Greičiau kintanti kokybė

Su ilgalaikiu aliejaus laikymu susiję tyrimai rodo, kad nefiltruoti aliejai įprastomis laikymo sąlygomis kai kuriais atvejais gali greičiau prarasti pirmines juslines savybes.

Tai dar viena priežastis, dėl kurios nefiltruotą aliejų reikėtų vertinti kaip produktą, kurį geriausia suvartoti šviežią.

Nuosėdos nėra kokybės įrodymas

Nedidelis nuosėdų kiekis nefiltruotame aliejuje yra normalus reiškinys.

Vis dėlto plika akimi matomos nuosėdos neįrodo, kad aliejaus gamybai naudotos alyvuogės buvo geresnės, o pats produktas yra šviežesnis ar turi didesnę maistinę vertę.

Kaip tinkamai laikyti nefiltruotą alyvuogių aliejų?

Nefiltruotas alyvuogių aliejus reikalauja specialiai jam pritaikytų laikymo sąlygų.

Saugokite jį nuo keturių pagrindinių priešų:

• šviesos;
• šilumos;
• deguonies;
• ilgo laikymo.

Butelį laikykite sandariai uždarytą, atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių, orkaitės ir karštų virtuvės paviršių.

Tamsaus stiklo buteliai, metalinės skardinės ar kita nuo šviesos apsauganti pakuotė yra saugesnis pasirinkimas nei skaidraus stiklo butelis. Todėl mūsų rekomendacija tokia: jei įsigijote alyvuogių aliejų skaidriame butelyje, visuomet laikykite jį dėžutėje arba popieriniame maišelyje. Taip aliejus bus geriau apsaugotas nuo šviesos poveikio.

Nefiltruotą alyvuogių aliejų geriausia vertinti kaip produktą, kuriuo geriausia mėgautis šviežiu. 

Nepirkite labai didelio kiekio vien todėl, kad toks sprendimas atrodo ekonomiškesnis.

Kaip naudoti nefiltruotą alyvuogių aliejų?

Iš esmės šviežią nefiltruotą ypač tyrą alyvuogių aliejų galima naudoti lygiai taip pat, kaip ir panašios kokybės filtruotą alternatyvą.

Dėl ryškaus aromato jis ypač gerai atsiskleidžia ten, kur aliejaus skonis turėtų išlikti aiškiai juntamas.

Išbandykite jį su:

• šviežia duona;
• pomidorais;
• salotomis;
• sriubomis;
• pupelėmis ir lęšiais;
• ant grotelių keptomis daržovėmis;
• žuvimi;
• mėsa;
• sūriais.

Jis ypač dažnai naudojamas kaip baigiamasis akcentas, nes šviežias aromatas ir skonis gali reikšmingai praturtinti daugelį patiekalų.

Ar nefiltruotą alyvuogių aliejų galima kaitinti?

Taip, jei tai tikras, aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus. Tarp „Itališko skonio gurmanų“ atrinktų nefiltruotų aliejų rasite „Frantoio Galioto“ OLIO NOVELLO ir „Marina Palusci“ NOVELLO NOVUS.

• OLIO NOVELLO gaminamas Sicilijoje iš 100 % Moresca alyvuogių. Jis pasižymi švelniai vaisišku profiliu, o polifenolių kiekis siekia 562 mg/kg. Aliejus du kartus, 2022 ir 2025 m., buvo pripažintas geriausiu švelniai vaisišku aliejumi su kilmės nuoroda.
• NOVELLO NOVUS gaminamas Abrucų regione iš Dritta ir Leccino alyvuogių. Jis išsiskiria pomidorų, aromatinių žolelių ir balzamiko natomis, intensyvesniu pikantiškumu bei itin dideliu polifenolių kiekiu, siekiančiu 1088 mg/kg.

Filtravimo faktas pats savaime nenulemia aliejaus tinkamumo kaitinimui.

Daug svarbiau yra bendra aliejaus kokybė, šviežumas ir sudėtis. „Itališko skonio gurmanų“ atrinkti aukštos kokybės nefiltruoti ypač tyri alyvuogių aliejai gali būti naudojami ne tik patiekalams gardinti, bet ir maisto gamybai bei kepimui.

Žinoma, kaip ir naudojant bet kurį kitą aukštos kokybės ypač tyrą alyvuogių aliejų, venkite bereikalingo perkaitinimo ir pakartotinai nekaitinkite jau daug kartų naudoto aliejaus.

Filtruotas ir nefiltruotas alyvuogių aliejus: palyginimas

Svarbu suprasti, kad nė vienas variantas savaime nėra „geresnis“ už kitą.

Aukštos kokybės filtruotas ypač tyras alyvuogių aliejus tikrai bus geresnis už vidutiniškos kokybės nefiltruotą alyvuogių aliejų ir atvirkščiai.

Svarbiausia – kokybė.

Kaip išsirinkti gerą alyvuogių aliejų?

Užuot vertinę alyvuogių aliejų pagal drumstumą, atkreipkite dėmesį į kitus veiksnius, kurie iš tiesų suteikia informacijos apie jo kokybę.

Ieškokite:

• ypač tyro alyvuogių aliejaus kategorijai priklausančio gaminio;
• šviežumo ir informacijos apie derlių;
• sveikų ir kruopščiai perdirbtų alyvuogių;
• patikimo gamintojo;
• tinkamos pakuotės ir laikymo sąlygų;
• geros juslinės kokybės;
• aiškiai ir skaidriai pateikiamos informacijos apie produktą.

Žinoma, geriausias pasirinkimas iš dalies priklauso ir nuo asmeninio skonio. Vieniems patinka ryškiai jaučiamas kartumas ir pikantiškumas, kitiems – švelnesnis vaisiškumas.

Plačiau apie alyvuogių aliejaus savybes ir teikiamą naudą skaitykite mūsų gide„Alyvuogių aliejaus nauda: sveikata, kurią puoselėja kiekvienas šaukštas“.

Pirmiausia rinkitės kokybę, o ne filtruotą ar nefiltruotą

Tai, ar aliejus yra filtruotas, reikėtų vertinti kaip vieną iš produkto savybių, o ne kaip paprasčiausią būdą nustatyti jo kokybę.

Alyvuogių aliejus, kuriuos siūlo „Itališko skonio gurmanai“, atrenka įkūrėja Liana Davletšina – sertifikuota alyvuogių aliejaus someljė ir profesionali degustatorė. Atlikdama atranką ji kompetentingai vertina viską: gamintoją, derlių, juslinę kokybę ir laboratorinius rodiklius.

Tikslas nėra rinktis aliejų todėl, kad jis drumstas ar skaidrus. Svarbiausia, kad pats aliejus būtų išskirtinės kokybės.

Atraskite Lianos Davletšinos ir „Itališko skonio gurmanų“ atrinktus alyvuogių aliejus.

Taigi, ar iš tiesų nefiltruotas alyvuogių aliejus yra geresnis?

Nebūtinai.

Nefiltruotas alyvuogių aliejus gali būti išskirtinai šviežias, aromatingas ir išraiškingas, ypač netrukus po derliaus nuėmimo. Drumstumas ir nuosėdos atsiranda dėl to, kad aliejuje lieka labai nedidelis kiekis vandens ir alyvuogių dalelių.

Tačiau drumstumas nėra kokybės rodiklis.

Filtravimas gali padidinti aliejaus stabilumą, nes jo metu pašalinamas vandens likutis ir smulkios alyvuogių dalelės. Jo poveikis aromatams, polifenoliams ir oksidaciniam stabilumui priklauso nuo alyvuogių veislės, filtravimo metodo ir laikymo sąlygų.

Todėl geriausias alyvuogių aliejus neturėtų būti pasirenkamas pagal drumščiausią ar skaidriausią butelį.

Tai turėtų būti šviežias, kruopščiai pagamintas ir tinkamai laikomas ypač tyras alyvuogių aliejus iš aukštos kokybės alyvuogių.

Jei mėgstate ryškų, labai jauno aliejaus skonį, kokybiškas nefiltruotas ypač tyras alyvuogių aliejus gali būti puikus pasirinkimas. Jei norite aliejaus, kurio juslinę kokybę būtų galima lengviau išlaikyti ilgesnį laiką, tinkamesnis gali būti kruopščiai atrinktas filtruotas variantas.

Svarbiausia įsiminti, kad visais atvejais kokybė yra daug svarbesnė už patį filtravimo faktą.

Kviečiame atrasti aukštos kokybės „Itališko skonio gurmanų“ atrinktus alyvuogių aliejus.