Alyvuogių aliejus kepimui: kaip jį naudoti teisingai?

Alyvuogių aliejus jau seniai yra sveikos mitybos pagrindas, tačiau daugelis žmonių vis dar svarsto, ar jis tikrai tinkamas kepti ir naudoti kepiniuose.

Trumpas atsakymas – taip, alyvuogių aliejus gali būti puikus pasirinkimas abiem atvejais, tačiau jį reikia naudoti teisingai. Svarbiausia – suprasti skirtingas alyvuogių aliejaus rūšis, jų reakciją į kaitrą ir pritaikymo galimybes.

Šiame gide sužinosite, koks alyvuogių aliejus tinka kepimui, kaip jį deramai naudoti ir kaip išsaugoti jo skonį bei maistinę vertę.

Ar alyvuogių aliejus tinka kepimui ir kepiniams?

Alyvuogių aliejus yra vienas universaliausių riebalų, kuris puikiai tinka kepimui, kepiniams ir kitoms kulinarinėms improvizacijoms virtuvėje. Dėl didelio mononesočiųjų (sveikųjų) riebalų kiekio šis aliejus efektyviau prisitaiko prie kaitros nei daugelis įprastų augalinių aliejų.

Viduržemio jūros virtuvėse alyvuogių aliejus šimtmečius naudojamas viskam – nuo lengvo apkepinimo iki gruzdinimo. Žinoma, labai svarbu pasirinkti tinkamą alyvuogių aliejaus rūšį, pritaikytą konkrečiam gaminimo būdui.

Koks alyvuogių aliejus tinka kepimui?

Renkantis alyvuogių aliejų kepimui svarbiausia atkreipti dėmesį ne tik į temperatūrą, bet ir į aliejaus kokybę. Kokybiškas, žemo rūgštingumo, ankstyvojo derliaus aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus puikiai tinka kepti, troškinti ir net gruzdinti iki 240 °C temperatūroje.

Tokio aliejaus stabilumą kaitinant lemia ne tik jo cheminė sudėtis, bet ir didelis natūralių antioksidantų kiekis. Svarbiausia neperkaitinti nei aliejaus, nei gaminamo maisto, nes tuomet geriau išsaugomos tiek skoninės, tiek maistinės savybės.

Kasdieniam gaminimui verta rinktis kokybišką, žemo rūgštingumo, ankstyvojo derliaus aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų.

Praktinis patarimas:

Jei kepate kiaušinius, daržoves, mėsą, planuojate troškinti ar gruzdinti, rinkitės kokybišką, žemo rūgštingumo, ankstyvojo derliaus aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų. Tinkamai naudojamas jis puikiai tinka gaminimui iki 240 °C temperatūroje.

Ar galima naudoti alyvuogių aliejų kepiniams?

Taip, alyvuogių aliejus puikiai tinka kepiniams, nes jis suteikia daugiau drėgmės ir subtilų skonį, kuris ypač tinka:

• Pyragams ir keksiukams;

• Duonai ir jos kepiniams;

• Nesaldiems užkandžiams.

Aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus dažnai naudojamas kepiniams, kai siekiama išgauti lengvai vaisišką ir aromatingą skonį.

Čia galite rasti kepiniams rekomenduojamą alyvuogių aliejų.

Alyvuogių aliejaus rūšys ir jų panaudojimo galimybės

Ne visi alyvuogių aliejai yra vienodi. Norint tinkamai naudoti alyvuogių aliejų įvairiose kulinarinėse užduotyse, būtina suprasti, kuo skiriasi skirtingi variantai.

Aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus kepimui

Aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus kategorija. Jis išgaunamas tik mechaniniu būdu, nenaudojant cheminių procesų, todėl išsaugo natūralų skonį, antioksidantus ir kitas vertingas medžiagas.

• Maisto gaminimui žemoje ar vidutinėje temperatūroje;

• Lengvam kepimui ir trumpam apkepinimui;

• Patiekalams, kuriems svarbus išraiškingas skonis (pavyzdžiui, užkandžiams).

Nors toks aliejus turi vidutinį „dūmų tašką“ (temperatūrą, kurioje pradeda irti ir rūkti), tačiau jis pasižymi puikiu stabilumu dėl natūralių antioksidantų.

Praktiniai patarimai:

• Alyvuogių aliejus iš Toskanos dažnai būna aštresnis ir intensyvesnis – puikiai tinka daržovėms ar keptai mėsai.

• Alyvuogių aliejus iš Sicilijos įprastai būna švelnesnis ir šiek tiek saldesnis – idealiai tinka kepiniams.

Rafinuotas alyvuogių aliejus

Rafinuotas alyvuogių aliejus gaminamas papildomai apdorojant aliejų, todėl jo skonis tampa neutralesnis, o natūralių antioksidantų ir kitų vertingų junginių lieka mažiau. Dėl šios priežasties jis negali prilygti aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejui nei maistine verte, nei skoninėmis savybėmis.

Renkantis aliejų kasdieniam gaminimui, pirmenybę verta teikti kokybiškam, žemo rūgštingumo, ankstyvojo derliaus aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejui.

Alyvuogių išspaudų aliejus

Alyvuogių išspaudų aliejus gaminamas iš alyvuogių masės, likusios po pirmojo spaudimo, taikant papildomą pramoninį apdorojimą. Dėl to jis pasižymi mažesniu natūralių antioksidantų kiekiu ir nėra laikomas lygiaverte alternatyva aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejui.

„Dūmų taškas“: kodėl tai svarbu kepant?

Nors dažniau kalbama apie vadinamąjį „dūmų tašką“, praktikoje ne mažiau svarbi yra paties aliejaus kokybė. Kokybiškas, žemo rūgštingumo, ankstyvojo derliaus alyvuogių aliejus kaitinant pasižymi geru stabilumu dėl natūralių antioksidantų. Todėl svarbiausia stengtis neperkaitinti – nei aliejaus, nei gaminamo maisto.

Kas nutinka, kai aliejus perkaitinamas?

Kai aliejaus „dūmų taškas“ yra viršijamas:

• Atsiranda degėsių skonis;

• Maistinės medžiagos pradeda irti;

• Gali susidaryti kenksmingi junginiai.

Dėl šios priežasties temperatūros kontrolė yra ne mažiau svarbi nei tinkamo aliejaus pasirinkimas.

Alyvuogių aliejaus maistinė vertė po kaitinimo

Dažnai vartotojams iškyla klausimas, ar alyvuogių aliejus išlieka naudingas po kaitinimo. Gera žinia ta, kad tinkamai naudojamas alyvuogių aliejus (ypač įprastoje gaminimo temperatūroje) savo naudingas savybes išlaiko.

Visgi svarbu suprasti, kaip jo sudėtyje esantys komponentai reaguoja į šilumą, nes tik taip aliejų galima panaudoti iš tikrųjų efektyviai.

Mononesočiųjų riebalų stabilumas

Alyvuogių aliejuje gausu mononesočiųjų riebalų – sveikųjų riebalų, kurie pasižymi geru cheminiu stabilumu ir lėčiau oksiduojasi kaitinant.

Kaitinant visi aliejai gali oksiduotis: dėl reakcijos su deguonimi pažeidžiami riebalai ir susidaro nepageidaujami junginiai.

Aliejai, turintys didelį kiekį polinesočiųjų riebalų, pavyzdžiui, saulėgrąžų ar sojų aliejus, yra labiau linkę į šį procesą.

Kodėl tai svarbu:

Alyvuogių aliejus turi didelį kiekį mononesočiųjų riebalų, todėl gaminant jis yra stabilesnis. Tai reiškia, kad:

• Jis skyla lėčiau;

• Sudaro mažiau kenksmingų junginių;

• Kaitinant geriau išlaiko savo pirmines savybes.

Ar po kepimo išlieka antioksidantai?

Aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus turi polifenolių – natūralių junginių, pasižyminčių antioksidacinėmis savybėmis, kurios padeda apsaugoti ląsteles nuo pažeidimų.

Po kaitinimo:

• Polifenolių kiekis gali sumažėti;

• Prarastas polifenolių kiekis priklauso nuo kepimo temperatūros ir gaminimo laiko;

• Reikšminga polifenolių dalis išlieka, jei kepama vidutinėje temperatūroje.

Aukštesnės kokybės alyvuogių aliejus (dažnai kartesnis ir aštresnis) jau nuo pat pradžių turi daugiau polifenolių, todėl net po kaitinimo jis suteikia daugiau naudos sveikatos.

Šviežias, aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, kuriame gausu polifenolių, po gaminimo išlaikys daugiau antioksidantų nei prastesnės kokybės aliejus.

Kaip gaminant išsaugoti aliejaus maistinę vertę?

• Jei įmanoma – gaminkite vidutinėje temperatūroje, o ne labai aukštoje;

• Stenkitės neleisti aliejui pasiekti savo „dūmų taško“;

• Rinkitės šviežią, aukštos kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, o ne abejotinos kokybės alternatyvas;

• Ribokite pakartotinį aliejaus naudojimą po vieno kepimo.

Net ir po kaitinimo alyvuogių aliejus išlieka maistingas ir vertingas riebalas, ypač lyginant su prastesnės kokybės variantais.

Kontroliuodami temperatūrą ir pasirinkdami iš tikrųjų kokybišką aliejų, net ir po kepimo galėsite išsaugoti tiek jo naudą sveikatai, tiek skonį.

Dažniausi mitai apie kepimą su alyvuogių aliejumi

Apie alyvuogių aliejaus naudojimą gamino metu vyrauja daug klaidingų nuomonių. Labiausiai paplitę mitai:

Mitas 1: Alyvuogių aliejus nėra tinkamas kepimui

Netiesa. Alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui, tačiau svarbu pasirinkti tinkamą jo rūšį. Kepimui rekomenduojama rinktis kokybišką, žemo rūgštingumo, ankstyvojo derliaus aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų.

Dėl didelio natūralių antioksidantų kiekio jis pasižymi geru stabilumu kaitinant ir tinka kepti, troškinti bei gruzdinti iki 240 °C temperatūroje. Svarbiausia neperkaitinti nei aliejaus, nei ruošiamo maisto.

Mitas 2: Kaitinamas alyvuogių aliejus tampa toksiškas

Ne, alyvuogių aliejus tikrai netampa toksišku, jei jis naudojamas teisingomis gaminimo sąlygomis. Problemos atsiranda tada, kai kepimo metu stipriai viršijamas jo „dūmų taškas“.

Mitas 3: Kepimui tikslinga naudoti tik pigų aliejų

Netiesa. Kepimui rekomenduojama rinktis kokybišką, žemo rūgštingumo, ankstyvojo derliaus aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų. Dėl natūralių antioksidantų jis pasižymi geru stabilumu kaitinant ir tinka kepti, troškinti bei gruzdinti iki 240 °C temperatūroje. Svarbiausia neperkaitinti nei aliejaus, nei ruošiamo maisto.

Kokį alyvuogių aliejų naudoti kepimui, trumpam apkepinimui ir kepiniams?

Tinkamo alyvuogių aliejaus pasirinkimas priklauso tiek nuo kepimo temperatūros, tiek nuo pageidaujamo skonio.

Geriausias aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus panaudojimas

• Salotų padažams ir patiekalų užbaigimui;

• Lengvam kepimui ir trumpam apkepinimui;

• Kepiniams, kurių skonį norisi sustiprinti.

Kaip alyvuogių aliejus gali pagerinti skonį?

Alyvuogių aliejus yra ne tik riebalas – tai išraiškingo skonio ingredientas.

Alyvuogių aliejams būdingi skoniai:

• Itališkas alyvuogių aliejus (skiriasi pagal regioną): Toskana → intensyvus ir aštresnis, Apulija → švelnus ir subalansuotas.

• Ispaniškas alyvuogių aliejus: dažnai vaisiškas ir aromatingas.

• Prancūziškas alyvuogių aliejus: dažnai švelnus, elegantiškas, pasižymintis subtiliomis vaisių ir žolelių natomis. 

Kruopščiai išieškotus itališkus ir ispaniškus alyvuogių aliejus galite peržiūrėti čia.

Kaip pasirinkti aukštos kokybės alyvuogių aliejų?

Patikrinkite etiketę

Ieškokite:

• Žymėjimo „aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo" („Extra Virgin Olive Oil").

• Derliaus nuėmimo datos (kuo šviežesnis, tuo geriau)

• Tikslios kilmės vietos (konkreti šalis ar regionas)

Atkreipkite dėmesį į pakuotę

• Tamsaus stiklo buteliai – geras pasirinkimas, nes apsaugo aliejų nuo šviesos;

• Skaidrūs plastikiniai buteliai – blogas variantas, kurio reikėtų vengti.

Atkreipkite dėmesį į rūgštingumą ir polifenolius

• Mažesnis rūgštingumas – aukštesnė kokybė;

• Daugiau polifenolių – stipresnis antioksidacinis poveikis.

Kaip atpažinti daug polifenolių turintį aliejų?

• Lengvas kartumas;

• Aštrumo pojūtis gerklėje.

Kodėl svarbus aliejaus gamintojo pasirinkimas?

Alyvuogių aliejaus kokybė priklauso ir nuo jo gamintojo, o ne tik gamybos šalies. Maži ūkiai dažniau orientuojasi į mažesnes apimtis ir į aukštesnę kokybę, todėl jie dažnai gali pasiūlyti geresnį aliejų nei masine gamyba užsiimančios kompanijos.

Patarimai, kaip išlaikyti aliejaus skonį ir naudą gaminant

Keli paprastai įpročiai, kurie padeda maksimaliai išsaugoti aliejaus skonį ir jo naudą sveikatai:

• Kepimo temperatūros kontrolė: stenkitės neperkaitinti aliejaus ir derinkite jo tipą prie gaminimo būdo.

• Tinkamas aliejaus laikymas: laikykite aliejų vėsioje, tamsioje vietoje, toliau nuo šilumos šaltinių.

• Šviežio aliejaus naudojimas: šviežias aliejus turi geresnį skonį ir didesnę maistinę vertę.

Galutinis žodis

Kokybiškas, žemo rūgštingumo, ankstyvojo derliaus aukščiausios rūšies pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra puikus pasirinkimas kepimui, troškinimui ir gruzdinimui iki 240 °C temperatūroje. Dėl didelio natūralių antioksidantų kiekio jis pasižymi geru stabilumu kaitinant, todėl tinkamai naudojamas išlaiko savo skonines ir maistines savybes.

Svarbiausia neperkaitinti nei aliejaus, nei ruošiamo maisto. Pasirinkę kokybišką alyvuogių aliejų ir gamindami tinkamoje temperatūroje galėsite mėgautis ne tik puikiu skoniu, bet ir visomis vertingomis jo savybėmis.

Jei pasirinksite iš tikrųjų kokybišką aliejų ir naudosite jį dėmesingai, galėsite mėgautis tiek jo nauda sveikatai, tiek sodriu skoniu. „Itališko skonio gurmanai“ – viena geriausių vietų įsigyti aukščiausios kokybės alyvuogių aliejų iš mažų Europos ūkių.

Čia kiekvienas aliejus „praėjęs“ griežtą atranką, kuri užtikrina jo kokybę, šviežumą bei puikų skonį, todėl gaminti galėsite drąsiai ir maksimaliai autentiškai. Visi alyvuogių aliejai, kuriuos vartotojams siūlo „Itališko skonio gurmanai“ yra tinkami kepimui, nes yra spausti iš žalių nesunokusių alyvuogių, kuriose yra daug natūralių antioksidantų.