Alyvuogių aliejaus rūgštingumas: viskas, ką reikia žinoti

Alyvuogių aliejaus rūgštingumas yra vienas svarbiausių jo kokybės rodiklių, tačiau kartu ir vienas dažniausiai neteisingai suprantamų aspektų. 

Tai laboratorinis rodiklis, parodantis laisvųjų riebalų rūgščių kiekį aliejuje ir suteikiantis informacijos apie alyvuogių būklę bei gamybos proceso kokybę. 

Paprastai tariant, kuo sveikesnės alyvuogės naudotos aliejui spausti, tuo mažesnis jo rūgštingumas. Vis dėlto šį rodiklį visuomet reikėtų vertinti kartu su kitais kokybės parametrais.

Kas yra alyvuogių aliejaus rūgštingumas? 

Alyvuogių aliejaus rūgštingumas reiškia laisvųjų riebalų rūgščių (FFA, angl. free fatty acids) koncentraciją, išreikštą oleino rūgšties procentine dalimi. Laisvosios riebalų rūgštys susidaro tuomet, kai pažeidžiamos alyvuogių vaisiaus ląstelės, o natūraliai jose esantys fermentai pradeda skaidyti aliejuje esančius trigliceridus.

Kuo didesnis laisvųjų riebalų rūgščių procentas, tuo aukštesnis rūgštingumo lygis. Kadangi laisvųjų riebalų rūgščių kiekis didėja tuomet, kai alyvuogės yra pažeistos, pernokusios, paveiktos ligų, netinkamai tvarkomos arba perdirbamos, rūgštingumas tampa svarbiu aliejaus kokybės rodikliu. 

Skirtingai nei daugelyje kitų maisto produktų, alyvuogių aliejaus rūgštingumas nėra susijęs su rūgščiu skoniu ar pH. Jį galima nustatyti tik laboratoriniais tyrimais.

Kodėl rūgštingumas yra svarbus? 

Rūgštingumas suteikia vertingos informacijos apie alyvuogių, iš kurių pagamintas aliejus, kokybę ir apie jų priežiūrą viso gamybos proceso metu. Aliejai, pagaminti iš sveikų alyvuogių, kurios buvo greitai nuskintos ir perdirbtos, paprastai pasižymi mažesniu rūgštingumu.

Gamintojams rūgštingumas yra vienas pirmųjų aliejaus kokybės vertinimo rodiklių. Vartotojams jis leidžia suprasti, kaip kruopščiai buvo pagamintas aliejus ir kam gamintojas visoje gamybos grandinėje teikia pirmenybę – kokybei ar kiekybei. 

Rūgštingumas nėra tas pats, kas pH 

Vienas iš dažniausiai pasitaikančių klaidingų vartotojų įsitikinimų yra tas, kad alyvuogių aliejaus rūgštingumas reiškia pH. Reikėtų žinoti, kad pH yra skalė, naudojama vandens pagrindu pagamintų medžiagų rūgštingumui arba šarmingumui įvertinti nuo 0 iki 14. Mažesnė nei 7 pH reikšmė rodo rūgštingumą, pH 7 laikomas neutraliu, o didesnė nei 7 pH reikšmė rodo šarmingumą.

Tiesa ta, kad alyvuogių aliejuje yra labai mažai vandens, todėl pH matavimai jam praktiškai nėra reikšmingi. Šis rodiklis nėra naudojamas alyvuogių aliejaus kokybei vertinti, nes pH prasmingai matuoti galima tik vandens pagrindu pagamintose medžiagose.

Kalbėdami apie alyvuogių aliejaus rūgštingumą, specialistai turi omenyje tik laisvųjų riebalų rūgščių kiekį, o ne cheminį rūgštingumą tradicine prasme, kaip citrusiniuose vaisiuose, acte ar kituose produktuose, kuriuose pH yra svarbus rodiklis.

Rūgštingumo ir skonio ryšys: dažniausias klaidingas įsitikinimas 

Daugelis vartotojų mano, kad alyvuogių aliejaus rūgštingumą galima paragauti. Tai netiesa.

Aliejus, kurio rūgštingumas yra 0,2 %, ir kitas aliejus, kurio rūgštingumas siekia 0,8 %, gali būti visiškai skirtingo skonio, tačiau šie skirtumai nėra susiję su pačiu rūgštingumu. Laisvosios riebalų rūgštys alyvuogių aliejuje esančiomis koncentracijomis žmogaus skonio receptoriams yra praktiškai nejuntamos.

Alyvuogių aliejaus skonį lemia visiškai kiti veiksniai, tokie kaip:

• Alyvuogių veislė;
• Derliaus nuėmimo laikas;
• Klimato ir dirvožemio sąlygos;
• Malimo technologija;
• Laikymo sąlygos;
• Polifenolių kiekis.

Būtent šie veiksniai sukuria vaisiškas, karčias, pipiriškas, žolelių, riešutų ar žolės natas, kurias vartotojai gali pajusti ragaudami skirtingus alyvuogių aliejus.

Kartumo ir pipiriškumo supratimas 

Kartumas ir pipiriškumas dažnai klaidingai tapatinami su rūgštingumu. Iš tikrųjų šiuos pojūčius dažniausiai sukelia polifenoliai – natūralūs antioksidantai, esantys alyvuogėse.

Aukščiausios kokybės ypač tyro alyvuogių aliejaus rūšys, pasižyminčios itin mažu rūgštingumu, dažnai yra labai pipiriškos ir karčios, nes jose yra didelė naudingųjų polifenolių koncentracija. Šios savybės paprastai laikomos teigiamais šviežumo ir kokybės rodikliais.

Kaip matuojamas alyvuogių aliejaus rūgštingumas? 

Laisvųjų riebalų rūgščių paaiškinimas 

Alyvuogėse aliejus natūraliai yra sukauptas nepažeistose vaisiaus ląstelėse. Kai alyvuogės pažeidžiamos dėl sumušimų, kenkėjų, ligų, šalčio ar uždelsto perdirbimo, fermentai pradeda skaidyti aliejuje esančias riebalų molekules.

Šio proceso metu susidaro laisvosios riebalų rūgštys, todėl rūgštingumas didėja.

Kuo daugiau pažeidimų alyvuogės patiria prieš perdirbimą, tuo didesnis rūgštingumas būna galutiniame rezultate. 

Laboratorinių tyrimų metodai 

Rūgštingumą galima nustatyti tik atliekant cheminę analizę akredituotose laboratorijose. Tyrimo metu specialistai nustato laisvųjų riebalų rūgščių koncentraciją, o gautą rezultatą išreiškia oleino rūgšties procentine dalimi.

Dėl šios priežasties profesionalūs alyvuogių aliejaus gamintojai reguliariai atlieka laboratorinius tyrimus, kad patvirtintų savo aliejų kokybę ir atitiktį nustatytai kategorijai.

Tarptautiniai standartai: IOC ir Europos Sąjungos reikalavimai 

Alyvuogių aliejaus kategorijos apibrėžiamos pagal Tarptautinės alyvuogių tarybos (IOC) standartus ir Europos Sąjungos reglamentus.

Pagal šiuos reikalavimus ypač tyras alyvuogių aliejus turi:

• Būti išgautas tik mechaninėmis priemonėmis;
• Neturėti juslinių defektų;
• Atitikti nustatytas cheminių rodiklių ribas;
• Turėti ne didesnį kaip 0,8 % laisvųjų riebalų rūgščių kiekį, išreikštą oleino rūgšties procentine dalimi.

Svarbu suprasti, kad šios kategorijos aliejams 0,8 % yra didžiausia leidžiama riba, o ne siektinas kokybės rodiklis. Daugelis aukščiausios klasės gamintojų siekia gerokai mažesnio rūgštingumo.

Tačiau net ir labai mažas rūgštingumas negarantuoja geriausios kokybės, jei aliejus neatitinka kitų cheminių ir juslinių kriterijų.

Rūgštingumas – vienas svarbiausių kokybės rodiklių

Rūgštingumas yra vienas svarbiausių alyvuogių aliejaus kokybės rodiklių, tačiau profesionaliai vertinant aliejų jis visada nagrinėjamas kartu su kitais cheminiais ir jusliniais parametrais.

• Peroksidų skaičių – matuoja oksidacijos lygį ir parodo aliejaus šviežumą.
• UV sugerties parametrus (K232 ir K270) – padeda nustatyti oksidacijos požymius ir galimus kokybės defektus.
• Vaškų skaičių - parodo ar aliejus gamybos proceso metu nebuvo kaitintas.
• Juslinę analizę – sertifikuoti degustuotojai, tarp kurių ir “Itališko skonio gurmanai” įkūrėja Liana Davletšina vertina aromatą, skonį ir galimus juslinius defektus.
• Oksidacinį stabilumą – parodo, kaip gerai aliejus gali atsispirti oksidacijos poveikiui laikui bėgant.
• Polifenolių kiekį – matuoja natūralių antioksidantų koncentraciją, kuri prisideda prie aliejaus skonio savybių ir maistinės vertės.

Kas lemia rūgštingumo padidėjimą? 

Alyvuogių kokybė prieš derliaus nuėmimą 

Alyvuogių būklė turi didelę įtaką rūgštingumo lygiui.

Veiksniai, galintys padidinti rūgštingumą:

• Alyvuogių vaisinės muselės padaryti pažeidimai;
• Grybelinės infekcijos;
• Šalčio pažeidimai;
• Mechaniniai sužeidimai;
• Pernokimas.

Sveikos alyvuogės paprastai leidžia pagaminti aliejų su žymiai mažesniu rūgštingumu. 

Derliaus nuėmimo praktika 

Alyvuogių rinkimo būdas taip pat tiesiogiai veikia kokybę.

Kruopštūs derliaus nuėmimo metodai padeda sumažinti sumušimų ir pažeidimų riziką, o nuo žemės surinktos alyvuogės dažnai pasižymi gerokai didesniu rūgštingumu dėl gedimo procesų, vykstančių prieš surinkimą.

Laiko tarpas tarp derliaus nuėmimo ir spaudimo

Vienas svarbiausių veiksnių, turinčių įtakos rūgštingumui, yra laiko tarpas tarp derliaus nuėmimo ir alyvuogių spaudimo.

Aukštos kokybės gamintojai alyvuoges dažnai perdirba arba spaudžia per kelias valandas po jų surinkimo. Uždelstas perdirbimas sudaro sąlygas vykti fermentaciniams procesams, dėl kurių didėja rūgštingumas ir gali atsirasti juslinių defektų.

Išgavimo ir gamybos metodai 

Alyvuogių aliejaus rūgštingumui įtaką daro ir spaudimo procesas. Modernios ekstrahavimo sistemos padeda sumažinti oksidaciją ir išsaugoti aliejaus kokybę, o griežti higienos standartai padeda išvengti nepageidaujamos fermentacijos ir užteršimo.

Kontroliuojama temperatūra aliejaus išgavimo metu taip pat padeda apsaugoti jo kokybę bei išsaugoti vertingus junginius.

Pasenusi įranga, prasta higiena ar per aukšta perdirbimo temperatūra gali lemti defektų atsiradimą ir neigiamai paveikti galutinio produkto kokybę.

Laikymo sąlygos prieš išpilstymą 

Net ir po išgavimo alyvuogių aliejus turi būti apsaugotas nuo veiksnių, galinčių paspartinti jo gedimą.

Norint užtikrinti tinkamas laikymo sąlygas, būtina pasirūpinti apsauga nuo:

• Deguonies;
• Karščio;
• Tiesioginės šviesos;
• Didelių temperatūros svyravimų.

Profesionalūs gamintojai naudoja nerūdijančio plieno talpyklas ir kruopščiai kontroliuoja laikymo sąlygas, kad išsaugotų kokybę prieš aliejaus išpilstymą. 

Alyvuogių aliejaus rūgštingumo ribos pagal kategorijas 

Ypač tyras alyvuogių aliejus 

Ypač tyras alyvuogių aliejus yra aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus kategorija.

Kad aliejus būtų priskirtas ypač tyro alyvuogių aliejaus kategorijai, jis turi:

• Turėti ne didesnį kaip 0,8 % rūgštingumą;
• Atitikti nustatytus juslinio vertinimo reikalavimus ir neturėti jokių defektų;
• Atitikti griežtus cheminius standartus.

Daugelio aukščiausios kokybės ypač tyrų alyvuogių aliejų rūgštingumas yra gerokai mažesnis už teisės aktuose nustatytą ribą ir dažnai siekia tik 0,1–0,3 %.

Tačiau svarbu suprasti, kad skirtumai tarp, pavyzdžiui, 0,15 % ir 0,25 % rūgštingumo dažniausiai neturi praktinės reikšmės vartotojui. Abu rodikliai rodo labai aukštą kokybę.

Vertinant alyvuogių aliejų svarbu atsižvelgti ir į kitus rodiklius, tokius kaip šviežumas, polifenolių kiekis, peroksidų skaičius, juslinė kokybė ir gamintojo skaidrumas. Profesionalūs degustuotojai alyvuogių aliejaus nevertina vien tik pagal rūgštingumą.

Keletą geriausių ypač tyro alyvuogių aliejaus variantų galite peržiūrėti čia.

Tyras alyvuogių aliejus 

Tyras alyvuogių aliejus gaminamas mechaniniais metodais, tačiau jis gali turėti nedidelių juslinių defektų.

Teisinė rūgštingumo riba, kurią turi atitikti tyras alyvuogių aliejus, yra 2,0 %.

Nors toks variantas vis dar laikomas natūraliu alyvuogių aliejumi, jo kokybė paprastai yra žemesnė nei ypač tyro alyvuogių aliejaus.

Rafinuotas alyvuogių aliejus ir alyvuogių aliejaus mišiniai 

Rafinuotas alyvuogių aliejus yra perdirbamas siekiant pašalinti nepageidaujamus žemesnės kokybės aliejaus požymius.

Nors rafinavimo metu rūgštingumas dažnai tampa labai mažas, tai savaime nereiškia aukštesnės kokybės. Šio proceso metu prarandama didelė dalis naudingų junginių ir kai kurios juslinės savybės.

Kaip ieškant alyvuogių aliejaus rasti informaciją apie rūgštingumą? 

Produkto etikečių skaitymas 

Alyvuogių aliejaus etiketėje rūgštingumo nurodyti neprivaloma. Kai kurie gamintojai šį rodiklį pateikia savanoriškai, ypač jei jis yra itin mažas. Jei rūgštingumas nurodomas etiketėje, jis negali būti pateikiamas atskirai – kartu turi būti nurodyti peroksidų skaičius, vaškų kiekis ir UV sugerties parametrai.

Tačiau vartotojai turėtų žinoti, kad rūgštingumo vertė atspindi aliejaus būklę tik tyrimo metu ir laikui bėgant palaipsniui gali keistis.

Gamintojo informacijos tikrinimas 

Daugelis aukščiausios kokybės gamintojų viešai pateikia laboratorinių tyrimų rezultatus: 

• Produktų aprašymuose;
• Techninių duomenų lapuose;
• Oficialiose svetainėse;
• Kokybės ataskaitose.

Šiuose šaltiniuose dažnai galima rasti daug vertingos informacijos ne tik apie rūgštingumą, bet ir apie kitus aliejaus kokybės rodiklius.

Sertifikatai ir kokybę patvirtinantys dokumentai 

Vertinant alyvuogių aliejų papildomo pasitikėjimo taip pat gali suteikti įvairūs sertifikatai ir kokybę patvirtinantys dokumentai.

Profesionalūs tyrimai ir skaidrus gautų rezultatų pateikimas dažnai rodo gamintojo įsipareigojimą kokybei.

Kodėl gamintojai viešai skelbia laboratorinių tyrimų rezultatus? 

Gamintojai, kurie atvirai dalijasi laboratorinių tyrimų duomenimis, demonstruoja pasitikėjimą savo produktais ir suteikia vartotojams objektyvią informaciją apie jų kokybę.

„Itališko skonio gurmanai“ vartotojams suteikia galimybę susipažinti su įvairiais laboratoriniais rodikliais, tokiais kaip rūgštingumas ar polifenolių kiekis. Įsipareigojimas skaidrumui padeda klientams priimti pagrįstus sprendimus, remiantis ne nuojauta ar skambiomis rinkodaros frazėmis, o realiais kokybės rodikliais, kuriuos galima išmatuoti.

Ar mažiausias rūgštingumas visada reiškia geriausią alyvuogių aliejų? 

Nors mažas rūgštingumas yra pageidautinas privalumas, tai nėra vienintelė savybė, kuri apibrėžia išskirtinai kokybišką alyvuogių aliejų.

Tai reiškia, kad aliejus, kurio rūgštingumas yra 0,2 %, nebūtinai yra geresnis už aliejų, kurio rūgštingumas yra 0,3 %.

Vartotojai taip pat turėtų atsižvelgti į:

• Derliaus nuėmimo datą;
• Šviežumą;
• Polifenolių kiekį (nuo 250 mg/kg);
• Gamintojo reputaciją;
• Juslinę kokybę;
• Laikymo sąlygas.

Būtent šių veiksnių visuma lemia bendrą alyvuogių aliejaus kokybę. 

Profesionalių degustacijų vaidmuo 

Profesionalūs alyvuogių aliejaus degustuotojai vertina aromatą, skonį, visų skoninių savybių balansą, skonio sudėtingumą bei galimus defektus. 

Šis vertinimas suteikia vertingos informacijos, kurios vien tik laboratoriniai tyrimai negali atskleisti. „Itališko skonio gurmanai“ alyvuogių aliejus atrenka atsižvelgdami ne tik į laboratorinių tyrimų rezultatus, bet ir į profesionalių degustacijų vertinimą, kurį atlieka sertifikuota alyvuogių aliejaus someljė ir tarptautinė alyvuogių aliejaus čempionatų teisėja Liana Davletšina.

Tai užtikrina, kad kiekvienas siūlomas aliejus atitinka ypač aukštos kokybės standartus – tiek pagal išmatuojamus rodiklius, tiek pagal išskirtinio skonio savybes.

Kaip tinkamai laikyti alyvuogių aliejų?

Net ir aukščiausios kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus gali prarasti pirminį aromatą, skonį ir dalį naudingų junginių, jei jis bus laikomas netinkamai.

Norint kuo ilgiau išsaugoti jo kokybę, alyvuogių aliejų reikėtų laikyti vėsioje, tamsioje vietoje, atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių ir šilumos šaltinių. Geriausia rinktis tamsaus stiklo butelius, nepermatomas talpas arba metalines skardines, kurios padeda apsaugoti aliejų nuo šviesos poveikio. Atidarius butelį, alyvuogių aliejų rekomenduojama suvartoti maždaug per mėnesį, kad būtų išsaugotas jo šviežumas ir vertingosios savybės.

Ideali laikymo temperatūra paprastai yra 14–20 °C. Po kiekvieno naudojimo taip pat labai svarbu sandariai uždaryti butelį, kad būtų sumažintas kontakto su deguonimi poveikis.

Tinkamas laikymas padeda sulėtinti oksidaciją ir leidžia ilgiau išsaugoti aliejaus šviežumą, aromatą, skonį bei jame esančius antioksidantus.

Kaip vartotojams gali praversti informacija apie alyvuogių aliejaus rūgštingumą? 

Rūgštingumas yra labai svarbus alyvuogių aliejaus kokybės rodiklis. Vis dėlto profesionaliai vertinant aliejų jis analizuojamas kartu su kitais kokybės parametrais.

Patarimai, kurie tikrai bus naudingi pasirinkimo metu:

• Jei įmanoma, rinkitės ypač tyrą alyvuogių aliejų;
• Ieškokite viešai skelbiamų laboratorinių tyrimų rezultatų;
• Tikrinkite derliaus nuėmimo datą;
• Atkreipkite dėmesį į polifenolių kiekį;
• Pirkite iš patikimų gamintojų ir tiekėjų;
• Pasistenkite sudaryti tinkamas laikymo sąlygas po įsigijimo. 

Ar rūgštingumas svarbus kepimui?

Taip. Renkantis alyvuogių aliejų kepimui vienas svarbiausių rodiklių yra rūgštingumas. Paprastai kuo mažesnis rūgštingumas, tuo sveikesnės alyvuogės buvo naudojamos aliejui spausti ir tuo daugiau natūralių antioksidantų jose išlieka. 

Visi „Itališko skonio gurmanai“ siūlomi alyvuogių aliejai pasižymi itin mažu rūgštingumu, nes yra spaudžiami iš ankstyvojo derliaus alyvuogių, todėl jie puikiai tinka kepti, troškinti ir gruzdinti.

Kepant svarbiausia neperkaitinti nei aliejaus, nei ruošiamo maisto.

Kodėl rūgštingumas nenurodomas ant daugelio etikečių?

Aliejaus rūgštingumas yra vienas iš daugelio parametrų, apibūdinančių alyvuogių aliejaus kokybę. Europos Sąjungos teisės aktai numato, kad rūgštingumas negali būti pateikiamas kaip atskiras kokybės rodiklis. Jei jis nurodomas etiketėje, kartu turi būti pateikiami ir kiti svarbūs cheminiai kokybės parametrai, pavyzdžiui, peroksidų skaičius, vaškų kiekis bei ultravioletinių spindulių sugerties rodikliai. Todėl gamintojai gali pateikti arba visą privalomą cheminių rodiklių rinkinį, arba jų nepateikti visai.

Svarbu žinoti, kad vien mažas rūgštingumas dar ne visada reiškia aukščiausią kokybę. Rūgštingumas gali būti sumažintas ir rafinavimo proceso metu, todėl vertinant aliejų būtina atsižvelgti ir į kitus laboratorinius rodiklius. Būtent todėl vien tik rūgštingumo nurodymas, nepateikiant kitų kokybės parametrų, nesuteikia pakankamai informacijos objektyviam produkto įvertinimui.

Dėl šios priežasties daugelis gamintojų rūgštingumo ant etikečių apskritai nenurodo, nors laboratoriniai tyrimai yra atlikti. Išsamius laboratorinių tyrimų rezultatus dažnai galima rasti gamintojų techninių duomenų lapuose arba oficialiose interneto svetainėse.

„Itališko skonio gurmanai“ kiekvieno alyvuogių aliejaus rūgštingumą ir kitus laboratorinius rodiklius pateikia produkto aprašyme, skiltyje „Rūgštingumas ir polifenoliai“. Su išsamiais laboratorinių tyrimų duomenimis taip pat galima susipažinti fizinėse „Itališko skonio gurmanai“ parduotuvėse. Vienas iš mūsų gamintojų – „Madonna dell'Olivo“ iš Kampanės regiono – išsamią cheminę savo aliejų analizę pateikia ir ant produkto etiketės. 

Išvada 

Mažas rūgštingumas yra vienas svarbiausių aukštos kokybės alyvuogių aliejaus požymių. Tačiau visapusiškai vertinant aliejų jis visuomet nagrinėjamas kartu su kitais cheminiais ir jusliniais rodikliais.

Visi „Itališko skonio gurmanai“ siūlomi alyvuogių aliejai pasižymi itin mažu rūgštingumu, nes yra spaudžiami iš kruopščiai atrinktų ankstyvojo derliaus alyvuogių ir atitinka griežtus kokybės reikalavimus.

„Itališko skonio gurmanai“ siūlomo aliejaus kokybę užtikrina tiek profesionalių degustatorių kompetencija, tiek laboratoriniai tyrimai. Kiekvieną ypač tyrą alyvuogių aliejų kruopščiai atrenka Liana Davletšina – vienintelė sertifikuota alyvuogių aliejaus someljė Lietuvoje ir tarptautiniu mastu pripažinta alyvuogių aliejaus teisėja. 

Tiesiogiai bendradarbiaudami su ypač gerą reputaciją turinčiais alyvuogių aliejaus gamintojais iš viso pasaulio, „Itališko skonio gurmanai“ suteikia visiems vartotojams patogią prieigą prie laboratoriniais tyrimais patvirtintų aliejų, kurie pasižymi nepriekaištingu skoniu ir pavyzdine kokybe.